Sarto

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Ogni volta che i consumatori preparano la gelatina, addensano il sugo o aggiungono amido di mais al ripieno di una torta, consapevolmente o inconsapevolmente utilizzano gomme come idrocolloidi per addensare i loro prodotti e conferire loro la consistenza desiderata. Poiché le tendenze in materia di salute e benessere influiscono sullo sviluppo di nuovi prodotti, i produttori di prodotti lattiero-caseari utilizzano sempre più un arsenale di gomme da masticare, emulsionanti e stabilizzanti per offrire ai consumatori i prodotti con etichetta pulita e arricchiti di sostanze nutritive che cercano.

Inoltre, in quanto "attori secondari" dei latticini, questi ingredienti possono potenziare la fibra alimentare solubile, migliorare la sensazione in bocca dei succhi e dei frullati e possono prolungare la durata di conservazione di un prodotto mantenendo gli ingredienti solidi in sospensione in modo che non si depositino sul fondo. agli esperti. Wei Li, direttore delle soluzioni texture presso ADM con sede a Chicago, spiega le differenze tra stabilizzanti ed emulsionanti. "Pensalo in questo modo: olio e acqua non si mescolano, finché non entrano in gioco stabilizzanti ed emulsionanti", dice a Dairy Foods. “Lo stabilizzante aiuta a gestire il comportamento dell’acqua in un’applicazione attraverso la sua capacità di formare strutture gel all’interno dell’acqua, mentre un emulsionante influenzerà la funzionalità dei grassi e creerà un’emulsione di due liquidi che sono naturalmente immiscibili.

"Se combinati, aiutano i formulatori a sviluppare i latticini e le applicazioni alternative ai prodotti lattiero-caseari che troviamo oggi sugli scaffali del mercato e garantiscono che i consumatori acquistino prodotti affidabili, di qualità e dal punto di vista sensoriale preferito", continua Li. "Sia gli stabilizzanti che gli emulsionanti devono essere elencati sull'etichetta degli ingredienti, ma possono supportare obiettivi di etichetta pulita e dichiarazioni di prodotti dei marchi come senza glutine, non OGM, vegano, vegetariano, kosher e/o halal."

Le gomme, d'altra parte, sono macromolecole che formano gel d'acqua e aiutano a mantenere la stabilità di un prodotto per tutta la sua durata di conservazione, osserva Christine Addington, specialista senior del servizio tecnico lattiero-caseario presso Cargill con sede a Minneapolis. "Vengono utilizzati nelle applicazioni lattiero-casearie per fornire sensazione in bocca e viscosità, caratteristiche importanti in questo ambito poiché i consumatori spesso hanno grandi aspettative per consistenze cremose e indulgenti", afferma.

In poche parole, le gomme sono generalmente utilizzate per descrivere qualsiasi sostanza viscosa o adesiva, mentre gli emulsionanti migliorano la stabilità di sostanze simili all'olio nell'acqua per applicazioni lattiero-casearie, spiega Tim Grano, direttore vendite per Nord, Sud e Centro America presso DSM Food and Beverage , Parsippany, NJ Come suggerisce il nome, gli stabilizzatori funzionano per mantenere "la stabilità del sistema aumentando la viscosità, costruendo una rete di gel per la sospensione o riducendo al minimo le collisioni colloidali e l'instabilità", afferma.

Grando aggiunge: “Nelle applicazioni lattiero-casearie/alternative come yogurt, bevande allo yogurt, panna, latte fortificato, ecc., gli ingredienti funzionano come stabilizzante per sospendere la fase dispersa come il grasso del latte o il nutriente fortificato, stabilizzando i colloidi proteici come come pectina per il latte acidificato o per costruire una rete idrofila per il controllo della sineresi o per controllare la forma dei cristalli di ghiaccio nel gelato.

Al momento di decidere quali soluzioni gelificanti e stabilizzanti utilizzare, i produttori di prodotti lattiero-caseari non restano senza opzioni, scegliendo tra quattro polisaccaridi principali: botanico, algale, microbico e animale. Dal lato vegetale dei prodotti vegetali, c'è amido, pectina e cellulosa, mentre gli ingredienti a base di semi includono gomma di guar, farina di semi di carrube, gomma di tara e xiloglucano di semi di tamarindo. Gli ingredienti a base di alghe, o alghe rosse, sono agarosio e carragenina, mentre gli ingredienti microbici includono gomma di xantano, gomma di gellano e destrano. Negli animali c'è l'acido ialuronico o il chitosano.

A causa dell’aumento dei prodotti in gel di cellulosa nell’industria alimentare e delle bevande, Allied Market Research prevede che il mercato del gel di cellulosa raggiungerà i 2,3 miliardi di dollari a livello globale entro il 2031 con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 4,5%.

Mentre gli stili di vita moderni si sono spostati verso un approccio proattivo al benessere, Zach Gall, responsabile marketing senior globale di ADM per Wholesome Ingredients & Texturants, sostiene che il desiderio di dolcetti cremosi, yogurt e bevande è rimasto invariato.